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简单实惠又下饭的绝品美

发布时间:2022-07-06 22:03:49 阅读: 来源:防腐剂厂家
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简单实惠又下饭的绝品美

炸卤鸭

原料选配及用量

①主料:光鸭1只约重1000克.②调味料:酱油200毫升,精盐40克,白糖10克,料酒30毫升,鲜姜15克,大葱适量。③食用油:花生油2000毫升,实际约耗150毫升。

操作程序及方法

①主料初加工:洗净光鸭,斩断腿骨、颈骨.②腌制:用酱油、精盐、料酒擦搓内膛、外皮,跪至入味待用。③调料准备:取花椒、大料、桂皮、草果,装入纱布袋中,扎紧口;藏打结、姜拍松均待用。④阅计制备:将大汤锅坐入旺火上,添入2000毫升清水,加入酱油、精盐、白糖、料酒,娩至滚沸,投人葱结、姜块,制成卤汁。⑤过油鸭:将烧锅坐入旺火上,加入花生油,烧至150C左右,取腌好的鸭子,下锅炸至上色,捞出、控去余油,放人制好的卤汁中。⑥卤制:将卤汁锅转坐小火上,待炸鸭卤透后捞出,晾凉脚好。⑦食前准备:将炸卤鸭改刀切成条状或块状,装盘码成原鸭形即可上桌供食用。

操作要点及要求

①主料初加工彻底。②腌料要抹均匀。③撤去肉汁浮沫,④炸制上色不可过重。

简要说明

用微被炉将鸭条加热后食用,其风味更佳。

细丝鸭卷

原料选配及用量

①主料:烤鸭肉200克,②配料:熟蛋葱黄糕25克,熟火腿25克,熟香菇25克,熟笋25克,③调味料:酱油25毫升,白糖1.5克,香醋1毫升,芝麻酱25克。④食用油:芝麻油10毫升。

绿作程序及方法

①主料改刀:将带皮烤鸭切成长5厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的片状.②配料改刀:将火腿、香菇、熟笋、蛋黄糕均切成细丝。取4种细丝,装净盘中,拌至均匀待用。③成菜:取鸭肉片,薄薄地抹上一层芝麻酱,再取适量细丝横放在肉皮上,卷成圆筒形后逐一整齐地摆入净盘中。④味汁制备:取白糖、香醋、上好酱油、芝麻油,调配成殊汁,⑤食前准备:将味汁淋入鸭卷上即可上桌。

操作要点及要求

①操作用具洁净卫生。②主料改刀均匀一致。

简要说明

①将味汁磷与聘卷同上,蘸食也可.②原料用量以食者量自由调整,③烤鸭制法、食法以北京全聚德(杨宗满为15代传人)为佳。

菜微特点

细敏歌卷色弟、丝魔、肉香,十分爽口。

火腿鸭卷

原料选配及用量

①主料:嫩鸭1只重约1000克。②配料:熟瘦火腿150克.③调味料:精盐10克,味精4克,白糖5克,酒25毫升,葱15克,姜15克,干淀粉15克,花椒20粒。④食用油:香油15毫升。

操作程序及方法

①主料初加工:将嫩鸭烟去细毛,冲洗干净,放生案板上;取刀从脊背骨处开腔去除内脏,冲净、去骨、取净肉置容器中,②配料准备:将瘦火腿放熟案板上,改刀切成长条状待用。③腌制:将葱、姜均洗净、拍破,与各味调料同放于鸭肉内,腌渍约1.5小时备用。④

蒸制前准备:取出腌好的鸭肉,将鸭皮朝下,平放净案板上;取干淀粉,抹匀鸭肉表面;取火腿条摆大鸭肉一端,并向前滚卷成简状;取沽布裹紧肉卷,用细线扎好,码放在净盘中。⑤主料一次蒸制:将鸭肉卷料盘上笼屉,旺火大气蒸制。⑥主料二次蒸制:90分钟后取出火腿鸭悉,解去细线、洁布,重新裹扎好再上笼屉,继续蒸制40分钟后取火腿鸭卷,晾凉。(⑦食前准备:将火腿鸭卷改刀切成薄片,顺摆于净平盘,上淋匀香油即可送桌供享。

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