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【资讯】金太阳杏果酱的研制全育卫矛

发布时间:2020-10-18 16:47:46 阅读: 来源:防腐剂厂家

金太阳杏果酱的研制

金太阳杏是由山东省果树研讨所1993年引进的欧洲杏种类,果面光亮,底色金黄,阳面着红晕色,果色非常诱人,果肉呈黄色,肉质细腻多汁,纤维少,含可溶性固形物14.7%、总糖13.1%、可滴定酸1.1%,均匀单果质量为70g,离核,可食率达96.8%,5月尾果实成熟,具有白花壮实才能,早果、丰收、稳产,且抗病虫害,顺应性强。

鉴于金太阳杏综合性状优秀,在近几年新生长的杏园中,金太阳占新种类比例的50%阁下。据统计其种植面积已到达2万公顷,个中山东省约占种植总面积的1/3阁下,有的地域金太阳杏已成为本地主导工业。金太阳杏不只可以鲜食,加工的金太阳杏罐头在市场上也非常抢手。因为金太阳杏成熟季候温度高,采收期较集中,为此举行深加工非常须要。

1.质料与装备

金太阳杏、白沙糖、NaHSO3、色拉油,夹层锅、扭力天平、手持糖量仪、温度计、灭菌锅。

2.工艺流程

质料选择→洗濯→去皮→修整、切分、去核→预煮→配料备糖→加糖稀释→装瓶→密封→杀菌→冷却→制品→磨练→制品。

3.手艺要点

(1)质料选择请求凭据金太阳杏成熟度(或外不雅色彩)的差别举行分级,划分加工。凭据成熟度可分为3类,一类是果实充实成熟、光彩金黄,稍软;二类是果实八九成熟,光彩金黄,果肉硬;三类是果实八成熟以下,光彩黄色,果实硬。将质料分级后剔除有病虫害及其他糜烂果。

(2)质料预处置惩罚包罗洗濯、修整、切分、去核。将金太阳杏洗净或将金太阳杏放在质量分数为0.5%的盐酸溶液中浸泡5min10min,以除去果皮上残留的农药(凭据差别果园的用药情形处置惩罚),然后用清水冲刷洁净,放在质量分数为3%~5%的NaOH溶液中浸泡3min去皮。经浸碱处置惩罚后的金太阳杏用清水冲刷搓擦,使皮零落,再倒入0.2%阁下的盐酸溶液中中和2min(兼有护色的感化)。九成熟以上的果实需人工去皮,去皮后的果实切半去核。成熟度高的不需切分,成熟度低的需恰当切分。

(3)预煮将处置惩罚后的金太阳杏置于夹层锅预煮。经由实验,金太阳杏果块需参加占其质量2%~5%的水在锅内预煮5min~10min,至果肉硬化为止。质料入锅后参加质料质量0.05%~0.1%的NaHSO3。

(4)配料备糖金太阳杏果本质量与糖质量按1∶0.75的比例称量好,备用。而且应凭据金太阳杏质料成熟度的差别从低到高举行配比。

(5)加糖稀释将称量好的白沙糖直接参加到预煮好的果肉中加热稀释。沸腾前可用年夜火以淘汰煮制时光。要留意掌握火力,其实不断搅拌,以加速水份蒸发,加速稀释速率,使锅内各部门受热匀称,避免煳锅。稀释历程中,糖应分次参加,如许也有益于水份的蒸发,制止稀释时光太长,糖色变深而影响果酱品德。

在稀释早期,因为质料中含有年夜量空气,会发生年夜量的泡沫,以是可参加大批的色拉油以清除泡沫,包管水份正常蒸发。稀释时光不宜太长,太长会影响果酱的色、喷鼻、味等;太短会使转化糖天生量缺乏,形成储藏期的糖结晶征象。一样平常质料沸腾后再稀释30min~45min。

一样平常而言,稀释标记终止为以下3种征象之一:①可溶性固形物达55%~60%以上;②用木板挑起果酱呈片状着落;③果酱中间温度达105℃阁下。可任选一项作为断定其稀释终止的根据。

(6)装瓶、密封稀释后,趁热将果酱装入已消过毒的瓶中,坚持酱温在85℃以上,装罐速率越快越好。装瓶时应留有5mm顶隙,装好后立刻密封。装罐时坚持罐口干净,制止沾上酱质。若是沾上,应立刻用消毒过的干净干布擦净再敏捷加盖封口。

(7)杀菌、冷却密封后立刻将瓶装入锅内,用蒸汽杀菌。5min内升温至100℃,坚持20min,然后分段冷却到37℃阁下,擦净瓶外水珠,便可生存。

4.制品特色

使用金太阳杏制成的果酱,呈金黄半通明状,有光泽,通亮诱人,匀称分歧,酸甜可口,有较浓烈的杏的幽香,无焦煳及其他异味,酱体呈胶黏状,可保存部门果块。

5.质量目标

(1)感官目标光彩,金黄色;酸甜适中,口感柔和,有杏的幽香味;呈半通明胶黏状,不排泄汁液,无流糖征象。

(2)理化目标可溶性固形物低于50g/100g,锡含量低于0.2g/kg,铅含量低于0.002g/kg。

(3)微生物目标细菌总数低于100个/g,年夜肠杆菌数低于30个/100g,致病菌不得检出。

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