【资讯】金太阳杏果酱的研制全育卫矛

发布时间：2020-10-18 16:47:46 阅读：次来源：防腐剂厂家

金太阳杏果酱的研制

金太阳杏是由山东省果树研讨所1993年引进的欧洲杏种类，果面光亮，底色金黄，阳面着红晕色，果色非常诱人，果肉呈黄色，肉质细腻多汁，纤维少，含可溶性固形物14.7%、总糖13.1%、可滴定酸1.1%，均匀单果质量为70g，离核，可食率达96.8%，5月尾果实成熟，具有白花壮实才能，早果、丰收、稳产，且抗病虫害，顺应性强。

鉴于金太阳杏综合性状优秀，在近几年新生长的杏园中，金太阳占新种类比例的50%阁下。据统计其种植面积已到达2万公顷，个中山东省约占种植总面积的1/3阁下，有的地域金太阳杏已成为本地主导工业。金太阳杏不只可以鲜食，加工的金太阳杏罐头在市场上也非常抢手。因为金太阳杏成熟季候温度高，采收期较集中，为此举行深加工非常须要。

1.质料与装备

金太阳杏、白沙糖、NaHSO3、色拉油，夹层锅、扭力天平、手持糖量仪、温度计、灭菌锅。

2.工艺流程

质料选择→洗濯→去皮→修整、切分、去核→预煮→配料备糖→加糖稀释→装瓶→密封→杀菌→冷却→制品→磨练→制品。

3.手艺要点

（1）质料选择请求凭据金太阳杏成熟度（或外不雅色彩）的差别举行分级，划分加工。凭据成熟度可分为3类，一类是果实充实成熟、光彩金黄，稍软；二类是果实八九成熟，光彩金黄，果肉硬；三类是果实八成熟以下，光彩黄色，果实硬。将质料分级后剔除有病虫害及其他糜烂果。

（2）质料预处置惩罚包罗洗濯、修整、切分、去核。将金太阳杏洗净或将金太阳杏放在质量分数为0.5%的盐酸溶液中浸泡5min10min，以除去果皮上残留的农药（凭据差别果园的用药情形处置惩罚），然后用清水冲刷洁净，放在质量分数为3%～5%的NaOH溶液中浸泡3min去皮。经浸碱处置惩罚后的金太阳杏用清水冲刷搓擦，使皮零落，再倒入0.2%阁下的盐酸溶液中中和2min（兼有护色的感化）。九成熟以上的果实需人工去皮，去皮后的果实切半去核。成熟度高的不需切分，成熟度低的需恰当切分。

（3）预煮将处置惩罚后的金太阳杏置于夹层锅预煮。经由实验，金太阳杏果块需参加占其质量2%～5%的水在锅内预煮5min～10min，至果肉硬化为止。质料入锅后参加质料质量0.05%～0.1%的NaHSO3。

（4）配料备糖金太阳杏果本质量与糖质量按1∶0.75的比例称量好，备用。而且应凭据金太阳杏质料成熟度的差别从低到高举行配比。

（5）加糖稀释将称量好的白沙糖直接参加到预煮好的果肉中加热稀释。沸腾前可用年夜火以淘汰煮制时光。要留意掌握火力，其实不断搅拌，以加速水份蒸发，加速稀释速率，使锅内各部门受热匀称，避免煳锅。稀释历程中，糖应分次参加，如许也有益于水份的蒸发，制止稀释时光太长，糖色变深而影响果酱品德。

在稀释早期，因为质料中含有年夜量空气，会发生年夜量的泡沫，以是可参加大批的色拉油以清除泡沫，包管水份正常蒸发。稀释时光不宜太长，太长会影响果酱的色、喷鼻、味等；太短会使转化糖天生量缺乏，形成储藏期的糖结晶征象。一样平常质料沸腾后再稀释30min～45min。

一样平常而言，稀释标记终止为以下3种征象之一：①可溶性固形物达55%～60%以上；②用木板挑起果酱呈片状着落；③果酱中间温度达105℃阁下。可任选一项作为断定其稀释终止的根据。

（6）装瓶、密封稀释后，趁热将果酱装入已消过毒的瓶中，坚持酱温在85℃以上，装罐速率越快越好。装瓶时应留有5mm顶隙，装好后立刻密封。装罐时坚持罐口干净，制止沾上酱质。若是沾上，应立刻用消毒过的干净干布擦净再敏捷加盖封口。

（7）杀菌、冷却密封后立刻将瓶装入锅内，用蒸汽杀菌。5min内升温至100℃，坚持20min，然后分段冷却到37℃阁下，擦净瓶外水珠，便可生存。

4.制品特色

使用金太阳杏制成的果酱，呈金黄半通明状，有光泽，通亮诱人，匀称分歧，酸甜可口，有较浓烈的杏的幽香，无焦煳及其他异味，酱体呈胶黏状，可保存部门果块。

5.质量目标

（1）感官目标光彩，金黄色；酸甜适中，口感柔和，有杏的幽香味；呈半通明胶黏状，不排泄汁液，无流糖征象。

（2）理化目标可溶性固形物低于50g/100g，锡含量低于0.2g/kg，铅含量低于0.002g/kg。

（3）微生物目标细菌总数低于100个/g，年夜肠杆菌数低于30个/100g，致病菌不得检出。