食品增稠剂在酱类食品生产中应用广泛增稠剂酱类食品-【新闻】

食品增稠剂在酱类食品生产中应用广泛_增稠剂 酱类食品

导读：食品增稠剂在食品工业中已得到广泛的应用。因具有增稠增浓、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等特点，增稠剂在酱类食品生产中，已引起相关的厂家的重视。 酱类制品通常含有较高的盐分（一般在12% 18%），而绝大多数增稠剂耐盐性较差，特别是高价金属盐，极易形成沉淀。因此，耐盐性较强、具有协同增效作用的增稠剂在酱类中得到更广泛应用。 如黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、瓜尔豆胶、蘑芋胶、槐豆胶、亚麻籽胶等少数品种的增稠剂的耐盐性较强，并具有协同增效作用。黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、亚麻籽胶能提高酱类食品的质感和成品无盐固形物等理化指标，使酱浓稠感强，且性能稳定，口感良好，酱香浓郁，回味持久，显著提高制品质量，延长产品货架期。黄原胶是以碳水化合物为基质，经微生物发酵工程技术生产的一种微生物胞外多聚糖。因具有显著的增加体系黏度的凝胶结构物的特点，经常用于食品或其他产品。它不仅具有良好的水溶性、增稠性、假塑流变性、热稳定性、耐酸碱稳定性、酶稳定性，而且对盐有较高的稳定性。食品增稠剂在酱类食品生产中应用广泛 黄原胶溶液能和许多盐溶液混溶，黏度不受影响。羧甲基纤维素钠CMC-Na是用碱处理纸浆或棉绒再经化学作用精制而成，为白色粉末或纤维状物，是最主要的离子型纤维生素胶。CMC-Na的分级方法以DS表示，它代表纤维素分子链上每一个葡萄糖残基的23个羟基中已反应羟基的平均数。DS最大为3.0。食品胶CMC-Na的DS值通常在1.0以下。DS在0.8以上则耐酸及耐盐性增加。应用其增稠稳定，改善口感极明显。 瓜尔豆胶是一种中性多糖，具有良好无机盐兼容性，耐受一价金属盐，但高价金属离子可使其溶解度下降。 亚麻籽胶是一种多糖混合物（酸性多糖为主）和少量蛋白，亚麻籽胶耐受高价盐（Fe3 、AL3 ）的能力较差，但耐受低价盐，即便是在较高浓度时对亚麻籽胶黏度影响也比较小，而且还具有增强其凝胶强度、改善透明性的作用。 增稠剂在生产中应用，利用亲水胶体的协同增效作用性质，能有效地提高产品质量和降低其用量。亚麻籽胶与黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、CMC-Na等其他多糖类天然系水胶体的协同作用也很显著，主要表现在溶液黏度大幅度提高，耐酸、耐盐性增强，乳化效果更好。悬浮稳定性、保湿性得到改善。 黄原胶与瓜尔豆胶也有良好的协同效果，虽然复配不能形成凝胶，但是合适的配比可以显著增加黏度和耐盐稳定性。黄原胶与瓜尔豆胶最合适的配比为30:70。黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶的含量分别为0.2%、0.01%、0.9%时耐盐性最好，用量最少，而且成本最低;而黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶的含量分别为0.3%、0.01%、0.8%时，耐盐性最好。市场上的酱类增稠剂即是利用以上原理设计生产，其效果远比单一增调剂效果优良。 应用实例：黄原胶、亚麻籽胶是酱油的最佳增稠稳定剂，能显著增强酱油的着色能力，可防止酱油产生沉淀，使酱油具有浓稠挂瓶的效果，通常用量在0.05% 0.3%之间。使用时，先将黄原胶、亚麻籽胶与适量砂糖、食盐混合，均匀分散在冷水中，加热溶解，趁热倒入85℃的原酱中，搅拌均匀，再经过巴氏消毒处理。黄原胶在酱类增稠中应用广泛。蚕豆酱制作：原汁豆瓣75kg、香油3kg、辣椒酱12kg、芝麻酱4.5kg、麻油0.5kg、香料粉0.15kg、甜酱1.2kg、白糖0.65kg、黄原胶150g、CMC-Na200g，成品浓稠感强、香气持久，并延长其保质期。 辣椒酱是以鲜红辣椒经盐腌后破碎磨细的加工品。每100kg辣椒酱中添加CMC-Na300g或黄原胶150g、CMC-Na200g，能增强质感。 花生酱、芝麻酱中添加0.1%瓜尔豆胶、15%CMC-Na、0.08%黄原胶其效果极佳。浓厚感强，口感细腻，无分离现象。 变性淀粉，尤其是糊化温度低、黏度大、低融稳定性的羟丙基淀粉，目前也作为增稠剂和稳定剂广泛应用在调制酱类中。由于大部分的调制酱都存在生产成本较高，产品保质期较短，容易分层、起白点化水等问题，近几年来大多数企业都使用变性淀粉来改善其品质，保持产品的稳定性，增加黏度和赋予 体 。由于变性淀粉种类多样，性质各不相同，如何使用适合的变性淀粉与其他增稠剂结合使用，提高品质，降低成本，仍需要企业解决。

(来源：中国食品机械设备网)

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